“Zjedz mięsko, ziemniaczki zostaw” - czyli słówko o marnowaniu żywności – Gospodarze na Slowhop

Czego dowiesz się z tego artykułu?

jak zachęcić Twoich gości do niemarnowania żywności;
co możesz zrobić, żeby unikać (lub przynajmniej ograniczyć) wyrzucanie jedzenia;
jaka jest skala marnowania żywności w Polsce i na świecie oraz dlaczego powinno Cię to obchodzić.

Kochasz Kraków? Wyobraź sobie, że jedziesz spędzić w nim miły weekend. Wysiadasz z pociągu, a tam wszędzie chleb. Pokrywa nie tylko całą powierzchnię dawnej stolicy (327 km2), ale wręcz wysypuje się poza jej granice administracyjne. To wizja ilości jedzenia przeliczonej na powierzchnię bochenków pszennego chleba (ok. 345 km2), którą według raportu NIK (2021) Polacy wyrzucili w ubiegłym roku - aż 4,8 mln ton.

Lubimy wizualizacje, więc postaramy się namalować Ci kolejny obraz: to tak, jakbyś ujrzał/a niecalą połowę Tatr (785 km2) pokrytych ciasno ułożonymi obok siebie bochenkami.

Chodźmy teraz do Warszawy. Ilością wyrzucanego jedzenia w przeliczeniu na chlebowe bochny można by wyłożyć powierzchnię użytkową aż 1536 Złotych Tarasów (225 000 m2). A jak przeliczyć 4,8 mln ton żywności na karmienie ludzi? Przyjmując, że podobno przeciętny człowiek zjada w ciągu roku ok. 680 kg jedzenia, to wyrzuconym pokarmem wyżywilibyśmy przez cały rok aż 7 058 823 ludzi - czyli populację mieszkańców 13 największych miast w Polsce!

Gdybyś chciał/a wykarmić tą ilością cały zespół Slowhopa (30 osób), to nie musielibyśmy się już martwić o jedzenie przez kolejne 235 294 lat. Starczyłoby na sporo kolejnych wcieleń.

Wydaje nam się, że łapiesz przekaz - marnujemy przerażająco dużo jedzenia.

Jak wygląda kwestia marnowania jedzenia z perspektywy naszych gospodyń i gospodarzy?

Nasi gospodarze mierzą się m.in. z niską świadomością problemu u niektórych gości - częściej zauważalnej w przypadku grup. Jedna z naszych Gospodyń pisze:

“Goście, którzy przyjeżdżają w parze, znacznie częściej segregują śmieci i mniej jedzenia ląduje w śmietniku. Grupy (powyżej 4 osób) niestety wyrzucają jedzenie - resztki ze śniadania (od nas), resztki z tego, co sami przywiozą, nierozpakowane produkty... "Hitem" były 2 kg fileta z kurczaka wyrzucone do śmietnika. W zeszłym tygodniu w czasie segregacji znalazłam nierozpakowane twarożki i ser pleśniowy. Chociaż zachęcamy do używania naszych lodówek, ostatecznie biośmietników czy kompostownika, to niestety dalej widzimy, że to problematyczna kwestia. Powodem może być to, że grupy przyjeżdżają na szybki chillout (weekend) i nie interesują się "marnowaniem" czasu na porządki w segregacji żywności i produkcję śmieci”.

Podobne obserwacje ma inna Gospodyni:

“Z marnowaniem żywności spotykam się najczęściej wtedy, gdy mamy wieczory panieńskie. Panny potrafią naprawdę zaszaleć zakupowo, a potem poskubać trochę i resztę żywności zmieszać w worku ze śmieciami.”

W innym obiekcie zauważono, że jedynym “źródłem” problemu z marnowaniem jedzenia są dzieciaki, które zaczynają jeść stałe posiłki i zostawiają dużo resztek nadających się najwyżej na kompost zasilający ogródek.

Jak możesz zachęcić gości do marnowania mniejszej ilości pożywienia?

Tym razem zaczniemy przewrotnie: najpierw serwujemy deser w postaci konkretnych rozwiązań i polecajek, a jeśli interesują Cię dokładne statystyki i teoria opisująca problem, znajdziesz je w dalszej części artykułu.

Jak pracować z odwiedzającymi:

daj znać gościom, że w Twoim obiekcie dąży się do maksymalnej redukcji marnowania jedzenia i spróbuj zyskać ich zaangażowanie lub przynajmniej poparcie. Możesz ich poinformować np. w mailu powitalnym, na stronie internetowej, w menu, poprzez znaki i infografiki w obiekcie, lub po prostu z nimi rozmawiaj (Ty i Twoi pracownicy), gdy macie ku temu okazję;

oferuj pojemniki na żywność wielorazowego użytku. Niech będą dostępne w każdym pokoju, domku czy apartamencie. Zachęcaj gości do zabierania ich ze sobą np. na wycieczki lub gdy ruszają pożywić się “na miasto” - niech zabiorą w nich resztki niedojedzonego posiłku dla siebie lub psiaka. Jeśli goście żywią się u Ciebie, zaproponuj im zapakowanie resztek posiłku na później;

obok pojemników do segregacji standardowych frakcji odpadów, udostępnij gościom pojemnik na odpady organiczne - nie tylko we wspólnej przestrzeni, ale też w ich pokojach/apartamentach (w wersji mini).

Goście są na wakacjach i niekoniecznie będzie im się chciało schodzić po schodach do wspólnej kuchni, żeby wyrzucić ogryzek po jabłku. I trudno im się dziwić. Jeśli im to maksymalnie ułatwisz, to zwiększasz prawdopodobieństwo lepszego odzysku odpadów bio;

dogadaj się z sąsiadami, jakie resztki jedzeniowe będą odpowiednie dla zwierząt gospodarskich i zbieraj je dla nich. Jeśli w Twojej okolicy nie ma krów czy drobiu, możesz tak jak Basia z Domu nad Wierzbami przekazywać wybrane resztki dla okolicznych psów. Na wszelki wypadek przypominamy, że nie można serwować zwierzętom zepsutego lub spleśniałego pokarmu. Takie odpady nadają się już tylko na kompostownik;
Proś przyjezdnych o informację, jeśli pod koniec wyjazdu zostanie im niepotrzebne jedzenie, dzięki któremu zorganizujesz zwierzakom darmowe śniadanie. Nasi Gospodarze bardzo często tak robią. Kasia z Gazdówki zdradziła nawet, że dzięki temu prawie całkowicie udało im się wyeliminować problem wyrzucania jedzenia przez gości;
tworzysz własne przepisy zero waste? Może pora na ułożenie autorskiego “resztkowego” menu, które goście będą rozpoznawać już po zapachu w progu?

Zainspiruj swoich obserwatorów i podziel się prywatnymi patentami kulinarnymi np. w mediach społecznościowych. Fajnie będzie zobaczyć post, w którym goście pochwalą się daniem zrobionym według Twojego przepisu;

wizualizacja to potężne narzędzie. Podrzucamy ekstra patent od Gospodarzy z Siedliska Letnia Kuchnia:

“Pierwszy raz skalę zmarnowanego jedzenia odczuliśmy w trakcie naszej podróży do Auroville w Indiach. Na stołówce, która codziennie karmi kilkaset osób, ważą jedzenie, które wraca do kuchni. Każdego dnia ilość zmarnowanego jedzenia jest wypisywana w kilogramach na dużej tablicy. To wywarło na nas duże wrażenie.”

Jeśli wykonałaś/eś pomiary strat żywności w swoim obiekcie, możesz posłużyć się wynikami do uświadomienia problemu Twoim odwiedzającym, wypisując dane na tablicy w restauracji/jadalni, w swoich mediach społecznościowych lub w rozmowie z gośćmi. Bez fundowania guilty tripa, ale uświadamiając skalę problemu. Jeśli nie posiadasz własnych statystyk, w tej publikacji znajdziesz ich dużo. Są do Twojej dyspozycji;

podrzucamy fajny trik od Przechowalni Marzeń, który przy okazji integruje współbiesiadników:

“Czasami zdarza się, że Goście przywożą coś z sobą (co im zostało w domu lub kupili po drodze, lub jakiś własny wyrób) - wtedy zależnie od potrzeb przetrzymujemy w lodówce i podajemy im do śniadania lub ogłaszamy "współsponsora śniadania" - i podajemy także innym Gościom w ramach np. poznania smaku konfitury z dyni i ananasa (którą przywiózł pokój X). To działanie okazuje się hitem, bo od razu zaczynają się wspólne rozmowy”;

zastanów się, jakie rozwiązania w Twoim obiekcie mogłyby ułatwić gościom zmniejszanie ilości wyrzucanych resztek. Może warto rozważyć konkurs dla gości, który wzmocni ten przekaz i zaangażuje ich w Twoje starania?

Ciekawostka: proste rozwiązania są genialne. W słynnej uczelni MIT zainstalowano FoodCam - kamerę internetową z widokiem na stół, na którym każdy pracownik lub student może zostawić nadprogramowe jedzenie i jednym przyciskiem poinformować społeczność MIT (przez powiadomienie wysyłane w mediach spoecznościowych), że jest dostępne darmowe jedzonko. Podobno ludzie ścigają się na korytarzach, a problem m.in. resztek z cateringu został rozwiązany;

jeśli walczysz z marnotrawieniem jedzenia, pochwal się zarówno wynikami, jak i staraniami w swojej wirtualnej społeczności, ponieważ takie działania są mile widziane, a ekopodróżnicy chętnie je docenią.

Co możesz zrobić jako gospodyni/gospodarz?

Dopiero zaczynasz przygodę z karmieniem gości? Oto porady, które mogą Ci się przydać. Oparliśmy je na wskazówkach doświadczonych gospodarzy.

Dobre praktyki w zakresie zarządzania żywnością i odpadkami w obiektach noclegowych wskazują na działania prewencyjne i redukcję potencjalnych strat, własciwe przechowywanie, “odzyskiwanie” czy też recykling pozostałych resztek, oddawanie nadmiaru innym ludziom lub dokarmianie zwierząt, kompostowanie, monitorowanie wielkości i jakości strat, szkolenia pracowników, zaangażowanie gości, modyfikacja systemu żywienia (wielkość porcji itp.).

Dla ułatwienia, zamykamy schemat działania w trzech głównych krokach:

1. Prewencja

twórz cotygodniowe jadłospisy i to od nich zaczynaj planowanie listy zakupów. Nie ulegaj pokusie i nie rób zapasów godnych miesięcznego wyżywienia plutonu wojskowego. O ile nie mieszkasz na pustyni lodowej, nie musisz poruszać się psim zaprzęgiem lub hulajnogą, pewnie w promieniu 15-30 km jest jakiś sklep, w którym bez większego problemu możesz awaryjnie dokupić brakujące produkty;

“promocja” - słowo zapalnik. O ile dobra promocja nie jest zła, przestrzegamy przed zbyt spontanicznymi zakupami w pogoni za “okazją”. Zastanów się, czy:

1. 1. Faktycznie potrzebujesz tego produktu i masz go do czego użyć? Czy jego zakup przypadkiem nie oznacza, że musisz dokupić jeszcze pięć innych, drogich składników, których nie miałe/aś w planie?
  2. Zdążysz go użyć zanim się zepsuje?
  3. Nie jest to promocja w stylu “2 w cenie 3” i czy nie lepiej wybrać inny, lepszy jakościowo i/lub lokalny produkt?

przygotuj taką ilość pożywienia, aby uniknąć konieczności jego wyrzucenia. Jeśli zauważysz, że kupujesz np. za dużo jajek do planowanej potrawy, odnotuj to i w przyszłości kupuj mniej. Wykorzystaj nasz arkusz kalkulacyjny (eko-oblicznik 2) i zrób tygodniowy eksperyment monitorujący Twoje zakupy;
rozważ zamianę bufetu na wyliczone porcje. Przechowalnia Marzeń zauważyła znaczącą redukcję odpadów po wprowadzeniu tego rozwiązania. Podobne obserwacje wskazała w 2009 r. jadłodajnia UC Santa Barbara w USA: zabranie studentom tac na posiłki i pozostawienie ich “jedynie” z talerzami, które mogą wziąć “za jednym razem”, zmniejszyło ilość odpadów jedzeniowych aż o 50%. Jednocześnie jadłodajnia zmniejszyła oferowane porcje, czemu również przypisuje swój sukces w walce z marnowaniem żywności;
pytaj gości o ich preferencje żywnościowe - nie tylko lepiej zaprojektujesz dla nich posiłki, zmniejszając ilość potencjalnych odpadów, ale sprawisz, że goście poczują się zaopiekowani (znowu punkt dla Przechowalni Marzeń);
doceń rolę lokalnych, sezonowych warzyw i owoców, które oznaczają dostępność zdrowych, nieprzetworzonych przemysłowo produktów, odciążenie środowiska (krótszy łańcuch dostaw) i większe urozmaicenie (więc i atrakcyjność) Twojej kuchni. Nasi Gospodarze zauważyli też, że goście doceniają pracę włożoną w uprawianie własnego warzywnika czy sadu, i przez to mają widoczny szacunek do serwowanego jedzenia;
na produktach spożywczych możesz znaleźć dwa rodzaje oznaczeń: "najlepiej spożyć przed" oraz "należy spożyć do”. W pierwszym przypadku data przydatności do spożycia jest orientacyjna i jeśli produkt przeszedł test organoleptyczny (pachnie, wygląda i smakuje normalnie), raczej spokojnie możesz wykorzystać go w kuchni.

Inaczej wygląda sytuacja w przypadku “należy spożyć do”, który wskazuje datę zasadniczego terminu przydatności do spożycia. Jeśli odpali Ci się tryb studenta i postanowisz zaryzykować, miej nocnik w pogotowiu, ponieważ serwisy medyczne ostrzegają, że może dojść do poważnych zatruć pokarmowych;

schowaj odpowiednio niewykorzystane resztki jedzenia (do pojemników/poza opakowaniem, do lodówki, do spiżarni itp.) i zaplanuj posiłek, w którym wykorzystasz je zanim się zepsują. A jak przechowywać prawidłowo jedzonko? Warto posiłkować się sprawdzonymi patentami, np. od Don’t Waste Me. Podobają Ci się te grafiki? Autorzy Projektu zgodzili się na ich wykorzystanie - pod warunkiem oznaczenia ich na Instagramie i/lub na Facebooku. Śmiało wrzucaj je na swój profil i wykorzystuj do ekokomunikacji z gośćmi. Dla Was zrobili wyjątek i udostępnili nawet te, które nie zostały jeszcze opublikowane!

Fot. 1. Jak wydłużyć datę spożycia kupionych produktów? Don’t Waste Me oferuje wiele wskazówek

Źródło: Don’t Waste Me

serwujesz duże ilości jedzenia? Rozważ opcję zakupu sprzętu do pakowania próżniowego (tego w szklanych pojemnikach, nie w plastikowej folii!). Podobno ten proces potrafi wydłużyć przydatność jedzenia nawet dwukrotnie;
zorganizuj szkolenie dla pracowników i uświadom ich, jak ważna jest dla Was kwestia redukcji marnowania jedzenia oraz w jaki sposób można jej zapobiegać w codziennej pracy. Zaangażowanie pracowników to jeden z kluczowych kroków, wymieniony w planie redukcji strat żywieniowych w restauracjach. Cały raport tutaj;
wielu doświadczonych gospodarzy mówi: postawienie na produkty wysokiej jakości przekłada się na wylizywanie talerzy po posiłkach. Trudno się spierać. Justyna z Osady Helenów pisze: “Bardzo dbam o jakość produktów i sposób pakowania. Zauważyliśmy, że jak gość ma fajnie zapakowany np. słoiczek z dżemem, to zabiera go ze sobą do domu. Do tego dajemy ulotki w koszach na temat serwowanych produktów, ich składu i pochodzenia oraz tego, jak można przerobić pozostałe produkty i zjeść je w domu. Goście są tym mega zachwyceni.”
kolejny fajny pomysł od Siedliska Letnia Kuchnia: jeśli masz taką możliwość, rozmawiaj z gośćmi o tym, co lubią jeść, a co niekoniecznie im smakuje (może jest to kwestia konkretnego produktu, jego obróbki - np. ktoś woli pieczoną wersję, a może warto zmienić kompozycję składników w potrawie), i staraj się uwzględnić te opinie.

Fot. 2. Dzięki dużemu ogrodowi z sadem w Siedlisku Letnia Kuchnia łatwiej używać tylko tyle produktów, ile potrzeba. Siadając do stołu, goście mają też świadomość, ile pracy Gospodarze włożyli w przygotowanie posiłku, więc łatwiej jest im podejść z szacunkiem do jedzenia

Letnia_Kuchnia_Ernest_Easy-Resize.com.jpg

Źródło: Siedlisko Letnia Kuchnia.

2. Ponowne użycie

nie masz pomysłu lub ochoty, by skonsumować resztki w najbliższym czasie? Zamroź je, a za jakiś czas będą w sam raz do szybkiego dania;
zamrażarka pełna? Przekaż jedzenie pracownikom, sąsiadom, znajomym osobom potrzebującym lub do społecznej lodówki (tu znajdziesz mapę Jadłodzielni oraz lodówek społecznych w Polsce). Tak robią m.in. Gospodarze z Sowich Klimatów;
prowadzisz restaurację lub kawiarnię, i często zostają Ci “wolne porcje” pod koniec dnia? Włącz się w sieć Foodsi, Too Good to Go lub innej apki przeciwdziałającej marnotrawieniu papu;
sprzedamy Wam lifehack, który podpatrzyliśmy u Pauliny Górskiej: wyznacz w lodówce półkę, a w kuchni szafkę, w której będziecie trzymać produkty o zbliżającej się dacie ważności.

Przyklej na niej kartkę z napisem np. “do szybkiego zużycia”, “zepsujemy się za 3…2…1…” itp. W ten sposób Ty i Twoi domownicy/pracownicy utrwalicie nawyk przeglądania i wykorzystywania produktów, które łatwo mogłyby się zepsuć, a wiszący komunikat będzie Wam o tym stale przypominać. Oprócz tego, przynajmniej raz w tygodniu rób przegląd produktów w lodówce. Możesz też wzorem Przechowalni Marzeń mieć na takie produkty osobny pojemnik z napisem “To musi wyjść”.

przerabiaj jedzenie - czerstwy chleb na grzanki, omdlałe pomidory na sos do spagetti, niedojedzone przez progeniturę ziemniaki na kopytka. Czy wiesz, ile świetnych przepisów powstało na bazie eksperymentów kulinarnych ze znalezionych w lodówce resztek? Bardzo fajne patenty i konkretne zestawienia resztkowych kombinacji znajdziesz u Sylwii Majcher, m.in. w jej książce.

Dziewczyny z naszej slowhopowej ekipy często wyczarowują mniamniaszki z kuchennych resztek.

Domi przerabia wszystkie pozostałe po gotowaniu warzywa na soczyste kotlety, a Zosia robi wczorajszym kromkom kąpiel w jajku i przykrywa je serową pierzynką. U Kasi B. powodzeniem cieszą się omlety, choć czasem wygrywają babeczki jajeczne, w których zapieka znalezione resztki. Jeśli masz smaka na coś zupełnie odjechanego, Maja poleca bananowe i cukiniowe gofry z chleba oraz chlebowe muffinki z truskawkami.

Aga przywołuje czasem wspomnienie serwowanych przez Babcię śniadań: chleb z masłem posypany cukrem, wrzucony do miski mleka. Kto z nas nie wyjadał rodzeństwu z miski ostatniego “cukrowego statku”?

A Wiki? Wiki zapieka niedojedzony ser, szynkę i warzywa w roladzie z ciastem francuskim, ewentualnie zamienia je na naleśniki, które nadziewa miksem z lodówkowych resztek. “Robię też coś a’la carbonara. Makaron, sos z jajka, i dodatek - co wylosuje: boczek to klasyk, łosoś gotowany, pomidor suszony, pomidorki cherry, pieczarka... Gdy jest sos z jajka, ser grana padano i mielony pieprz, to mogę codziennie dawać inny dodatek, i dzieci się zajadają” - dodaje. Niedawno ćwierć zespołu testowało przepis na chlebek, wykorzystując “opalone” banany. Tarta, kisz, praliny, podpłomyki… jest mnóstwo dań, które są świetnym fundamentem do “nowego wydania” resztek jedzenia. Do przeróbki deserów Kotowo 5 poleca tzw. sprytne przepisy, np. na brytyjskie puddingi, przerabianie ciasta (np. babki/kruchego) na spód do kolejnego ciasta czy bajaderki z babki drożdżowej;

nie przegnij w drugą stronę i nie baw się w Beara Gryllsa - może ten komandos potrafi zjeść jelita węża i nie doświadczyć rewolucji żołądkowych, ale lepiej nie testuj ani siebie, ani tym bardziej swoich gości. Jeśli widzisz, że dżem pokrył się białym puszkiem, nie zdejmuj pierwszej warstwy, ale wyrzuć go w całości. To samo dotyczy prawie każdego produktu, na którym pojawi się pleśń. Odkrajając z pomidora sam “kożuszek”, serwujesz w daniu mykotoksyny, które działają m.in. kancerogennie. Prosimy, nie rób tego nikomu.

3. Recykling i optymalizacja strat:

wyrzuć odpadki na kompost (a opakowania odpowiednio posegreguj) lub użyj resztek do produkcji nawozu i gazu, jeśli masz domową biogazownię;

skup się na optymalizacji strat. Gorąco zachęcamy, aby przeprowadzić audyt marnowanej żywności. To rozwiązanie, które wdraża się w niektórych dużych hotelach z przyległą restauracją. Polega ono na komputerowym monitorowaniu zakupionego oraz wyrzuconego jedzenia. Domyślamy się, że jednym z uroków bycia gospodarzem jest poczucie, że od nadmiaru obowiązków i robienia 37 rzeczy w tym samym czasie niekiedy wyglądasz jak hinduskie bóstwo o wielu rękach.

Z tego powodu zaproponujemy Ci bardzo uproszczoną wersję audytu w postaci tygodniowego eksperymentu:

Połóż w kuchni w miejscu łatwo dostępnym notes i długopis. W miarę możliwości rejestruj jakie danie/produkt został niedojedzony i ile było wyrzucone. Jeśli masz możliwość, zamień notes na tablet/telefon i od razu wykorzystaj nasz arkusz kalkulacyjny do rejestrowania marnowanej żywności (eko-oblicznik 2). To zdecydowanie ułatwi Ci późniejszą analizę danych. Zanim wyrzucisz kubeł z odpadami organicznymi, waż go za każdym razem - i tak przez 7 dni.

Po tygodniu zbierz obserwacje i podsumuj wyniki - być może okaże się, że warto jest zmniejszyć porcję niektórych dań, ulepszyć system przechowywania zbyt szybko psujących się warzyw, lub zmniejszyć wielkość zakupów. A może trzeba wymienić konkretny produkt na lepszy jakościowo, bo to on najczęściej pojawia się w odpadkach i może nie smakować gościom? Takie obserwacje będą najlepszą podpowiedzią od czego możesz zacząć walkę z marnowaniem żywności. Jeśli potrzebujesz dokładniejszych danych, możesz przeprowadzić prostą ankietę wśród swoich gości (najlepiej elektroniczną, bo to ułatwi Ci proces analizy);

polecamy też skorzystać z zestawu pytań sugerowanych przez certyfikację Green Key:

Czy można lepiej dopasować ilość oraz rodzaj używanych produktów spożywczych?

Czy można używać mniejszych talerzy i przygotowywać mniejsze porcje?

Czy można oferować niektóre dania w postaci połowy porcji?

Czy da się lepiej przechowywać produkty, aby dłużej nadawały się do spożycia?

Czy wszystkie składniki wykorzystywane są możliwie najlepiej?

Jak przetworzyć lub oddać pozostałe resztki?

Kuchnia #zero waste

Bardzo cenimy wiedzę specjalistów, więc poprosiliśmy Sylwię Majcher o kilka patentów dla naszych gospodarzy. Sylwia podkreśla: “Niemarnowanie to powód do dumy, nie do wstydu!”. A ponieważ jest arcymistrzynią w zero waste, podrzuca Wam dodatkowo garść swoich trików na to, jak karmić gości bez strat:

menu – odpowiednio skomponowane jest planem na maksymalne wykorzystanie produktów z jednej karty;
odpowiednie proporcje - z ankiet prowadzonych w restauracjach przez firmę Venturis Horeca wynika, że jedną z przyczyn wyrzucania żywności w gastronomii są za duże porcje;
od trzonka do korzonka - liście i natki to baza do bulionów, sosów, farszu, dekoracji potraw. I edukacji gości. Wykorzystanie takich elementów i komunikowanie o tym wzbudza zainteresowanie;
monitorowanie start – kilkudniowy audyt wyrzucanych produktów i porcji dań pozwala na analizę błędów;
właściwe przechowywanie to szansa na przedłużenie trwałości produktów;
opakowania – zamiast plastiku opakowania z roślinnych surowców, papieru, wielorazowe z logo marki. Dodatkowo współpraca z dostawcami, by większość produktów była pakowana w pojemniki wielorazowego użytku. Ograniczenie tworzyw sztucznych;
kompost – nawet wewnętrzny, to budowanie obiegu zamkniętego, produkcja nawozu do użyźniania gleby, na której potem mogą rosnąć warzywa i zioła wykorzystywane w kuchni;
woda z kranu lub filtrowana – darmowa, uwidoczniona w karcie lub komunikacji.

Jak myślisz, gdzie marnuje się w Polsce najwięcej żywności?

Założylibyśmy się o zjedzenie kredy i popicie jej octem, że głównie w sklepach i w gastronomii. No i skończylibyśmy z niezłą czkawką: raport NIK z końca 2021 roku pokazuje, że aż 60% marnowanego jedzenia generujemy w naszych domach. To 8 razy więcej niż w przypadku sklepów, i 51 razy więcej niż w gastronomii. Statystycznie każdy Polak/Polka wyrzuca do śmieci 247 kg pokarmu w ciągu roku, czyli ok. 0,7 kg dziennie. To bochenek chleba i kostka masła.

Fot. 3. Ilość marnowanej żywności w Polsce wg raportu NIK (2021)

Źródło: opracowanie własne NIK na podstawie danych z „Opracowanie systemu monitorowania marnowanej żywności i efektywnego programu racjonalizacji strat i ograniczania marnotrawstwa żywność (PROM)”.

Średnia dla mieszkańca Unii Europejskiej to 173 kg, co plasuje nasz kraj na niechlubnym V miejscu w skali Wspólnoty. Jak się okazuje, najczęściej wyrzucamy pieczywo, owoce i wędliny. Głównym powodem jest psucie się żywności (65%) lub fakt, że przeoczyliśmy datę ważności (42%).

Fot. 4. Powody wyrzucania produktów spożywczych i komponentów żywności w gospodarstwach domowych

Źródło: opracowanie własne NIK na podstawie danych z „Straty i marnotrawstwo żywności w Polsce. Skala i przyczyny problemu".

Słyszymy już głosy cytujące wyniki raportu o marnowaniu jedzenia w szkołach. Stopujemy rozpędzonych i proponujemy, żeby w tym momencie skupić się na obszarze, który może dotyczyć bezpośrednio obiektów noclegowych. Inne źródło podaje: “Tygodniowo polskie gospodarstwo domowe wyrzuca średnio prawie 4 kilogramy żywności, z czego 2,2 kg to produkty jadalne, a pozostała część to resztki, często niejadalne. Z analizy PROM wynika, że te 2,2 kg żywności tygodniowo to wartość ok. 50 zł.”

Takie założenie wskazuje, że statystyczne polskie gospodarstwo co roku traci ok. 2 600 zł. To mniej więcej tyle, co miesięczny czynsz za mieszkanie lub miesięczna płaca minimalna z premią. Za te pieniądze można na kilka dni wynająć domek na wakacje.

A jak wygląda sytuacja na świecie?

Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w raporcie z 2021 roku wylicza, że corocznie marnowane jest 931 mln ton żywności nadającej się do spożycia, w tym prawie 570 milionów ton pochodzi z gospodarstw domowych.

Te liczby pokazują, jak ważna w tej walce jest rola poszczególnego konsumenta, i to właśnie nad świadomością społeczną należy popracować. Poza regulacjami prawnymi, konieczna jest m.in. edukacja i kampanie społeczne na temat racjonalnego planowania zakupów i zasad właściwego przechowywania żywności. Jako wstęp do zwiększania swojej świadomości w tej kwestii, polecamy film dokumentalny o marnowaniu jedzenia.

Według Komal, założycielki Copia - startupu z USA walczącego ze stratami żywności, każdego dnia w Stanach wyrzuca się tyle jedzenia, że można by nim zapełnić po brzegi największy stadion na świecie. I mowa tu nie o niedojedzonych resztkach, tylko o zupełnie nowej, nietkniętej żywności, której nikt nie zdążył nawet nadgryźć.

Faktyczny koszt marnowania jedzenia

Czy wiesz, że wyrzucając np. kostkę sera żółtego, marnujesz nie tylko sam produkt? Zostawiasz też tzw. ślad wodny (ilość wody potrzebną od momentu produkcji składników, aż po transport i utylizację prooduktu finalnego) czy ślad węglowy (ilość emitowanych do atmosfery gazów cieplarnianych potrzebnych do produkcji, transportu oraz utylizacji produktu).

Strata jedzenia wiąże się też z marnowaniem ziemii wykorzystanej do jego produkcji. Według danych FAO z 2016 r., marnowanie żywności w skali świata - równe wówczas 1,3 miliardom ton w ciągu roku, oznaczało równoczesną stratę 1,4 miliardów hektarów ziemii. To powierzchnia większa niż Kanada i Indie razem wzięte! Jest to część składowa tzw. śladu środowiskowego, czyli ilości wszystkich zasobów ziemskich potrzebnych do tego, abyś finalnie mógł zjeść wspomniany ser (w tym woda i emisje gazów).

Zróbmy prostą kalkulację:

Ślad wodny sera wynosi 5060 l/kg - to 25 wannien o pojemności 200 litrów, a ślad węglowy 1 kg produktu to ekwiwalent 27,9 kg CO2, co odpowiada przejechaniu autem ok. 142 km. Przeciętna kostka sera waży 0,25 kg.

Do jej produkcji zużywa się zatem 1265 litrów (6 dwustulitrowych wanien wody), oraz 6,98 kg CO2, czyli tyle, co przejechanie autem 35 km. Teraz już wiesz, że wyrzucasz nie tylko “sam ser”, ale też dużą ilość zasobów przyrodniczych.

Teraz wyobraź sobie, że każda Polka i każdy Polak wyrzuci dziś do kosza tylko jedną kostkę sera żółtego:

37 996 000 osób x 1265 litrów = 48 064 940 000 litrów zmarnowanej wody.

37 996 000 osób x 6,98 kg CO2 = 265 212 080 kg CO2 emitowanego do atmosfery, czyli równoważność przejechania 1 329 860 000 km.

To liczby, które ciężko przeczytać, a co dopiero uzmysłowić sobie ich skalę. Najważniejszy przekaz: bądźmy uważni w naszych wyborach konsumpcyjnych.

Chcesz wiedzieć, dlaczego się tym tak przejmujemy?

Marnowanie jedzenia to nie tylko brak bezpieczeństwa żywieniowego i wciąż obecny głód na świecie, ale również przyspieszanie zmian klimatycznych. Według badań przeprowadzonych w latach 2010-2016, emisje gazów cieplarnianych z wyrzucanego do śmieci pokarmu odpowiadały za 8-10% emisji pochodzenia antropogenicznego. Biorąc pod uwagę same Stany Zjednoczone, roczne straty jedzenia emitują tyle gazów cieplarnianych, co 32,6 milionów samochodów. Dla porównania - jeśli wierzyć danym, w 2021 roku w Centralnej Bazie Pojazdów było zarejestrowanych 38 674 496 pojazdów w Polsce. Można zaryzykować stwierdzenie, że gdybyśmy zredukowali marnowanie żywności w USA do zera, zmniejszylibyśmy wielkość emisji porównywalną do tej, którą mogą produkować pojazdy na polskich drogach. To bardzo duża skala.

Organizacja ekologiczna GAIA szacuje, że gdyby udało się izolować odpady organiczne przez właściwą segregację śmieci m.in. w miastach, światowa emisja metanu z wysypisk zmniejszyłaby się o 62%.

Problem marnowania jedzenia nie ma wyłącznie wymiaru ekologicznego. To również problem ekonomiczny, przekładający się na stan światowej gospodarki. Według danych FAO z 2015 r., koszt ówcześnie marnowanej żywności to blisko 940 miliardy USD w ciągu roku.

Co to oznacza dla nas, konsumentów? Rzecz jasna podwyżki cen produktów spożywczych.

Pamiętacie, gdy nasze babcie całowały chleb, który spadł na podłogę?

Jesteśmy przekonani, że nie trzeba doświadczyć kryzysu, aby szanować dostępne jedzenie. Kojarzycie tę błogość, gdy po całodziennej górskiej wędrówce dostaliście w schronisku michę z parującą kartoflanką? Albo radochę z wylizywania talerza po znakomitym cieście z musem malinowym? Jedzenie to ogromna przyjemnosć, ale też przywilej - o czym niekiedy zdarza nam się zapomnieć.

Marnowanie żywności to zanieczyszczenie środowiska, wyczerpywanie zasobów przyrodniczych i obciążenie dla gospodarki, którego skutki odczuwamy ostatecznie my wszyscy.

Zachęcamy Cię, abyś poświęcił/a kilka chwil na rozważenie tego problemu. Wykorzystaj:

Pomysł z naklejką na półkę w lodówce i szafce, gdzie będziesz trzymać produkty o krótkim terminie ważności (“do szybkiego zużycia”, “zepsujemy się za 3…2…1…” itp.);
Plan tygodniowego eksperymentu, dzięki któremu łatwiej rozgryziesz problem marnowania jedzenia w Twoim obiekcie (eko-oblicznik 2: rejestr marnowanej żywności);
Jeśli lubisz przyswajać wiedzę przez estetyczne grafiki, polecamy Don’t waste me - również do ekokomunikacji z gośćmi. Grafiki są do Twojej dyspozycji - tutaj znajdziesz te, które nie zostały jeszcze opublikowane! Pamiętaj tylko, żeby oznaczyć Autorów: Instagram i/lub Facebook;
Statystyki i porównania - do ekokomunikacji z gośćmi:

1. - W 2021 roku w Polsce zmarnowano 4,8 mln ton jedzenia. Gdybyśmy chcieli zwizualizować tę liczbę w pieczywie (powierzchnia chleba pszennego: ok. 345 km2), moglibyśmy wyłożyć bochenkami cały Kraków (327 km2) wraz z zapasem, prawie połowę powierzchnii Tatr (785 km2) lub powierzchnię użytkową aż 1536 Złotych Tarasów (225 000 m2).
  - Przyjmując, że przeciętny człowiek zjada w ciągu roku podobno ok. 680 kg jedzenia, to ilością wyrzucanego pokarmu wyżywilibyśmy przez cały rok aż 7 058 823 ludzi - czyli populację mieszkańców 13 największych miast w Polsce!
  - Zespół Slowhopa (30 osób) mogłoby żyć za roczną ilość wyrzuconego w 2021 roku jedzenia przez 235 294 lat (zabezpieczając sobie wyżywienie na wiele kolejnych wcieleń).
  - Gdybyśmy chcieli wyłożyć bochenkami drogę dookoła świata, to trasa wyniosłaby tyle, co długość prawie 72 równików.

Powiązane z